Sauternes : appellation, crus classés et conseils pour vendre vos bouteilles

L’AOC Sauternes en bref

Où se trouve le Sauternes et quelles sont ses cinq communes ?

Les cinq communes de l’appellation, Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac, se trouvent en Gironde sur la rive gauche de la Garonne, de part et d’autre du Ciron ; Barsac est la seule située au nord de cette rivière. Venues de la forêt landaise, les eaux fraîches du Ciron rencontrent celles, plus chaudes, de la Garonne : à l’automne, il en résulte des brouillards matinaux, que dissipent ensuite le soleil et le vent. Cette alternance d’humidité et de périodes sèches favorise la pourriture noble sur des raisins déjà mûrs.

Quelle est la différence entre Sauternes et Barsac ?

Barsac est à la fois l’une des cinq communes de l’AOC Sauternes et une appellation à part entière, reconnue par un décret du 11 septembre 1936. Ses producteurs peuvent revendiquer l’une ou l’autre : d’après le cahier des charges du Barsac, environ deux tiers du vignoble de la commune sortent sous le nom de Barsac et un tiers sous celui de Sauternes. Les règles de production sont identiques.

La différence tient surtout au sol. Barsac repose sur un sous-sol calcaire, proche de la surface sur le plateau où se concentrent la plupart de ses crus, et son cahier des charges attribue à ses vins des arômes très fruités et de la vivacité. Dix des 27 crus classés en 1855 sont situés à Barsac, dont les premiers crus Climens et Coutet : c’est pourquoi on parle des crus classés de « Sauternes et Barsac ». Dans une annonce, reprenez exactement l’appellation inscrite sur l’étiquette.

Comment est fait un Sauternes ? Pourriture noble et tries

Le Botrytis cinerea est un champignon qui, dans ces conditions particulières, rend poreuse la peau des baies mûres sans les faire éclater : l’eau s’évapore et les sucres se concentrent. On parle alors de pourriture noble, et les grains ainsi desséchés sont appelés « rôtis ». Le cahier des charges impose :

• une récolte manuelle par tries successives : les vendangeurs repassent plusieurs fois dans les rangs pour ne cueillir que les grappes ou les grains parvenus au bon stade. Selon l’organisme de défense et de gestion (ODG) de l’appellation, il faut en général trois à cinq tries, parfois jusqu’à sept, et les vendanges peuvent durer jusqu’à trois mois ;
• une richesse minimale de 221 grammes de sucre par litre de moût ;
• un rendement de 25 hectolitres par hectare (relevable certaines années jusqu’à 28, le rendement butoir), les récoltes réelles étant souvent bien inférieures ;
• l’interdiction des traitements anti-botrytis dans les vignes ;
• un vin fini titrant au moins 12 % vol. et conservant au moins 45 grammes de sucres par litre.

La fermentation s’arrête en laissant une part importante de sucres non transformés, qui donnent au vin sa douceur. Les volumes varient beaucoup d’un millésime à l’autre, et un château peut renoncer à produire son grand vin lorsque l’année ne le permet pas : le Château d’Yquem a ainsi annoncé en décembre 2012 qu’il n’y aurait pas de millésime 2012.

Quels cépages entrent dans un Sauternes ?

Le cahier des charges autorise quatre cépages, sans imposer de proportions. En moyenne, selon l’ODG, le vignoble compte environ 80 % de sémillon, 19 % de sauvignon et 1 % de muscadelle.

• Sémillon : cépage principal, qui serait originaire du Sauternais d’après le cahier des charges. Ses baies à peau épaisse se prêtent bien à la botrytisation, et il apporte au vin gras et onctuosité.
• Sauvignon blanc et sauvignon gris : ils apportent vivacité et arômes (agrumes, fruits exotiques, fleurs blanches).
• Muscadelle : cépage aux notes florales et légèrement musquées, utilisé en petite proportion.

Quels sont les crus classés de Sauternes en 1855 ?

Lors du classement de 1855, les courtiers bordelais ont dressé une liste distincte pour les vins blancs, uniquement composée de liquoreux de Sauternes et de Barsac, avec au sommet un rang attribué au seul Château d’Yquem : premier cru supérieur. Plusieurs propriétés ont été partagées depuis (Peyraguey, Rabaud, Doisy, Romer ou Lamothe, par exemple), ce qui explique qu’on compte aujourd’hui 27 crus classés.

Ce classement n’a jamais été révisé pour les liquoreux, et de nombreux Sauternes réputés n’y figurent pas. Le Château de Fargues, par exemple, propriété de la famille Lur-Saluces depuis 1472, n’est pas classé : le premier millésime mis en bouteille au château date de 1943. Un vin non classé n’est donc pas forcément moins recherché.

Combien de temps se garde un Sauternes ?

Le cahier des charges qualifie les Sauternes de vins « de très longue garde, de plusieurs décennies ». Avec les années, la couleur passe de l’or à l’ambre, puis fonce encore, et les arômes évoluent vers le « rôti » : fruits confits, agrumes, miel, notes grillées. Cette évolution de couleur est normale et ne signale pas à elle seule un défaut.

La durée de garde dépend toutefois du millésime et surtout des conditions de conservation : une bouteille exposée à la chaleur ou à la lumière évolue plus vite.

Vendre un Sauternes : les points à vérifier

Les Sauternes se retrouvent souvent dans les caves familiales, parfois en demi-bouteilles et dans des millésimes anciens. Leur valeur dépend du château, de son rang, du millésime, de l’état de la bouteille et du format. Avant de publier votre annonce :

• Identifiez précisément le vin : nom exact du château (recopiez l’orthographe de l’étiquette), appellation (Sauternes ou Barsac), mention de cru classé, millésime et format (37,5 cl, 75 cl, magnum).
• Distinguez le grand vin des autres cuvées : un second vin, comme Carmes de Rieussec, n’est pas le grand vin du château. Les blancs secs des châteaux du Sauternais, comme « Y » d’Yquem, « R » de Rieussec ou « G » de Château Guiraud, sont le plus souvent vendus en AOC Bordeaux : ce ne sont pas des Sauternes. Pour un Sauternes de négoce, sans nom de château, indiquez le nom du négociant qui figure sur l’étiquette.
• Recopiez les mentions d’époque sans les interpréter : « crème de tête », surtout présente sur des étiquettes anciennes, désigne traditionnellement le vin le plus riche, issu de la première trie ou des premières tries. Cette mention n’est pas définie par le cahier des charges et ne correspond à aucun rang du classement.
• Vérifiez que le millésime existe : des châteaux ont renoncé à produire leur grand vin lors de millésimes difficiles, comme Yquem en 2012. Pour les bouteilles les plus recherchées, notre guide pour reconnaître un faux vin détaille ce que les acheteurs contrôlent.
• Décrivez le niveau : sur les bouteilles anciennes, il a souvent baissé. Utilisez les termes de notre guide sur le niveau de remplissage.
• Montrez la couleur : photo à la lumière du jour, sans filtre. Une couleur très foncée sur un vin jeune mérite d’être signalée.
• Contrôlez l’étiquette, la capsule et le bouchon : lisibilité du millésime, taches d’humidité, capsule percée ou corrodée, bouchon qui remonte ou qui suinte.
• Rassemblez les preuves de provenance : factures, caisse bois ou carton d’origine, historique du stockage (lieu, température, durée).

Rédiger l’annonce

Mettez dans le titre le nom du château, le millésime, le format et le nombre de bouteilles (par exemple : « Château Suduiraut 1990, 6 bouteilles 75 cl »). Dans la description, indiquez le niveau de chaque bouteille si les niveaux diffèrent, l’état des étiquettes, l’origine du lot et ses conditions de conservation. Si les bouteilles proviennent d’une cave héritée dont vous connaissez mal l’historique, dites-le simplement : un acheteur préfère une information incomplète mais honnête à une description approximative. Ajoutez des photos nettes de chaque face, du col et du niveau.

Pour fixer un prix cohérent, appuyez-vous sur notre guide pour estimer le prix de votre vin ; les étapes de la vente sont détaillées dans le guide comment vendre son vin.